តើជាតិអាល់កុលស្ករទាំងអស់ផ្តល់ឱ្យអ្នករាគទេ?
តើការជំនួសស្ករគ្រប់ប្រភេទក្នុងអាហារមានសុខភាពល្អឬទេ?
ថ្ងៃនេះយើងនឹងនិយាយអំពីវា។ តើជាតិអាល់កុលស្ករជាអ្វី? ជាតិអាល់កុលស្ករគឺជាសារធាតុ polyols ដែលជាទូទៅត្រូវបានផលិតចេញពីជាតិស្ករជាច្រើនប្រភេទដែលត្រូវគ្នា។ ឧទាហរណ៍ ការកាត់បន្ថយ xylose គឺជា xylitol ដែលធ្លាប់ស្គាល់។
លើសពីនេះ ជាតិអាល់កុលស្ករដែលបច្ចុប្បន្នកំពុងអភិវឌ្ឍមានដូចខាងក្រោម៖
គ្លុយកូស→ sorbitol fructose → mannitol lactose → Lactitol គ្លុយកូស→ erythritol sucrose → isomaltol
អាល់កុលស្ករ Sorbitol ឥឡូវនេះគឺជា "សារធាតុបន្ថែមអាហារដែលមានមុខងារ" ធម្មតា។ ហេតុអ្វីបានជាវាត្រូវបានបន្ថែមទៅអាហារ? ព្រោះវាមានអត្ថប្រយោជន៍ច្រើន។
ដំបូងបង្អស់ ស្ថេរភាពនៃជាតិអាល់កុលស្ករទៅនឹងកំដៅអាស៊ីតគឺល្អ ហើយប្រតិកម្ម Maillard មិនងាយនឹងកើតមានក្នុងកំដៅទេ ដូច្នេះជាទូទៅវាមិនបណ្តាលឱ្យបាត់បង់សារធាតុចិញ្ចឹម និងការបង្កើត និងការប្រមូលផ្តុំនៃសារធាតុបង្កមហារីកឡើយ។ ទីពីរ ជាតិអាល់កុលស្ករមិនត្រូវបានប្រើដោយអតិសុខុមប្រាណនៅក្នុងមាត់របស់យើង ដែលកាត់បន្ថយតម្លៃ pH នៅក្នុងមាត់ ដូច្នេះវាមិនរលួយធ្មេញ។
លើសពីនេះ ជាតិអាល់កុលដែលមានជាតិស្ករនឹងមិនបង្កើនតម្លៃជាតិស្ករក្នុងឈាមរបស់មនុស្សនោះទេ ប៉ុន្តែថែមទាំងផ្តល់នូវបរិមាណកាឡូរីជាក់លាក់មួយផងដែរ ដូច្នេះវាអាចត្រូវបានប្រើជាអាហារបំប៉នផ្អែមសម្រាប់អ្នកជំងឺទឹកនោមផ្អែម។
មានអាហារសម្រន់ និងបង្អែម xylitol ជាច្រើនប្រភេទនៅលើទីផ្សារ។ ដូច្នេះអ្នកអាចឃើញថាហេតុអ្វីបានជាជាតិអាល់កុលស្ករគឺជាបុរាណ”សារធាតុបន្ថែមអាហារដែលមានមុខងារ"?បន្ទាប់ពីទាំងអស់, វាមានជាតិផ្អែមទាប, សុវត្ថិភាពអាហារូបត្ថម្ភខ្ពស់, មិនបង្កឱ្យមានជំងឺធ្មេញ, មិនប៉ះពាល់ដល់តម្លៃជាតិស្ករក្នុងឈាម, និងស្ថិរភាពកំដៅអាស៊ីតខ្ពស់។
ជាការពិតណាស់ ជាតិអាល់កុលស្ករគឺល្អ ប៉ុន្តែកុំលោភលន់ - អាល់កុលស្ករភាគច្រើនតែងតែជាថ្នាំបញ្ចុះលាមកនៅពេលលេបក្នុងកម្រិតធំ។
Maltitol ញ៉ាំច្រើនរាគ តើគោលការណ៍អ្វី?
មុននឹងពន្យល់ពីគោលការណ៍នេះ ចូរយើងក្រឡេកមើលផលប៉ះពាល់នៃការបន្សុទ្ធនៃជាតិអាល់កុលស្ករធម្មតាមួយចំនួន (ដែលគេប្រើជាទូទៅ)។
| ជាតិអាល់កុលស្ករ | ភាពផ្អែមល្ហែម( sucrose = 100) | ឥទ្ធិពលរាគ |
| ស៊ីលីតូល | 90-100 | ++ |
| ស៊័រប៊ីថុល | 50-60 | ++ |
| ម៉ាននីតូល។ | 50-60 | +++ |
| ម៉ាលទីតូល។ | 80-90 | ++ |
| Lactitol | ៣០-៤០ | + |
ប្រភពពត៌មាន៖ Salminen and Hallikainen (2001)។ ជាតិផ្អែម សារធាតុបន្ថែមអាហារ។Ⅱnd Edition។
នៅពេលអ្នកញ៉ាំជាតិអាល់កុលស្ករ ពួកវាមិនត្រូវបានបំបែកដោយ pepsin ទេ ប៉ុន្តែចូលទៅពោះវៀនដោយផ្ទាល់។ ជាតិអាល់កុលជាតិស្ករភាគច្រើនត្រូវបានស្រូបចូលយឺតក្នុងពោះវៀន ដែលបង្កើតសម្ពាធ osmotic ខ្ពស់ ដែលបណ្តាលឱ្យសម្ពាធ osmotic នៃមាតិកាពោះវៀនកើនឡើង ហើយបន្ទាប់មកទឹក mucosal នៅក្នុងជញ្ជាំងពោះវៀនចូលទៅក្នុងបែហោងធ្មែញពោះវៀន ហើយបន្ទាប់មកអ្នកមានភាពរញ៉េរញ៉ៃ។
ក្នុងពេលជាមួយគ្នានេះ បន្ទាប់ពីជាតិអាល់កុលស្ករចូលទៅក្នុងពោះវៀនធំ វានឹងត្រូវបាន fermented ដោយបាក់តេរីក្នុងពោះវៀនដើម្បីបង្កើតឧស្ម័ន ដូច្នេះក្រពះនឹងហើមពោះផងដែរ។ ទោះយ៉ាងណាក៏ដោយ មិនមែនគ្រប់ជាតិអាល់កុលស្ករទាំងអស់ផលិតរាគ និងឧស្ម័ននោះទេ។
ឧទាហរណ៍ erythritol ដែលជាជាតិអាល់កុលជាតិស្ករគ្មានកាឡូរីតែមួយគត់ មានទម្ងន់ម៉ូលេគុលតូច និងងាយស្រូបចូល ហើយមានតែបរិមាណតិចតួចប៉ុណ្ណោះចូលទៅក្នុងពោះវៀនធំ ដែលត្រូវបាន fermented ដោយ microorganisms ។ រាងកាយរបស់មនុស្សក៏មានភាពអត់ធ្មត់ខ្ពស់នៃ erythritol ដែល 80% នៃ erythritol ចូលទៅក្នុងឈាមរបស់មនុស្ស មិនត្រូវបាន catabolized ដោយអង់ស៊ីម មិនផ្តល់ថាមពលដល់រាងកាយ មិនចូលរួមក្នុងការរំលាយអាហារជាតិស្ករ អាចបញ្ចេញបានតែតាមទឹកនោម ដូច្នេះជាធម្មតាវាមិនបណ្តាលឱ្យរាគ និងសំប៉ែត។
រាងកាយរបស់មនុស្សមានភាពអត់ធ្មត់ខ្ពស់ចំពោះ isomaltol ហើយការទទួលទានប្រចាំថ្ងៃ 50g នឹងមិនបង្កឱ្យមានភាពមិនស្រួលនៅក្នុងក្រពះពោះវៀននោះទេ។ លើសពីនេះទៀត isomaltol ក៏ជាកត្តារីកសាយនៃ bifidobacterium ដ៏ល្អ ដែលអាចជំរុញការលូតលាស់ និងការបន្តពូជនៃ bifidobacterium រក្សាតុល្យភាពមីក្រូអេកូឡូស៊ីនៃពោះវៀន និងអំណោយផលដល់សុខភាព។
សរុបមក មូលហេតុចម្បងនៃជំងឺរាគរូស និងហើមពោះដែលបណ្តាលមកពីជាតិអាល់កុលជាតិស្ករគឺ៖ ទីមួយ វាមិនត្រូវបានរំលាយដោយអង់ស៊ីមរបស់មនុស្សទេ ប៉ុន្តែត្រូវបានប្រើប្រាស់ដោយរុក្ខជាតិពោះវៀន។ មួយទៀតគឺការអត់ធ្មត់ទាបរបស់រាងកាយចំពោះវា។
ប្រសិនបើអ្នកជ្រើសរើស erythritol និង isomaltol ក្នុងអាហារ ឬកែលម្អរូបមន្តដើម្បីបង្កើនភាពអត់ធ្មត់របស់រាងកាយចំពោះជាតិអាល់កុលជាតិស្ករ អ្នកអាចកាត់បន្ថយផលប៉ះពាល់នៃជាតិអាល់កុលជាតិស្ករបានយ៉ាងច្រើន។
តើមានអ្វីផ្សេងទៀតដែលជំនួសស្ករ? តើវាពិតជាមានសុវត្ថិភាពមែនទេ?
មនុស្សជាច្រើនចូលចិត្តញ៉ាំផ្អែម ប៉ុន្តែផ្អែមនាំឱ្យយើងមានសុភមង្គល ក្នុងពេលតែមួយ វាក៏នាំមកនូវភាពធាត់ ពុកធ្មេញ និងជំងឺសរសៃឈាមបេះដូងផងដែរ។ ដូច្នេះ ដើម្បីបំពេញតម្រូវការពីរផ្នែកនៃរសជាតិ និងសុខភាព ការជំនួសស្ករបានកើតឡើង។
សារធាតុជំនួសស្ករគឺជាក្រុមនៃសមាសធាតុដែលធ្វើឱ្យអាហារផ្អែម និងមានកាឡូរីទាប។ បន្ថែមពីលើជាតិអាល់កុលស្ករ មានប្រភេទផ្សេងទៀតនៃការជំនួសស្ករដូចជា licorice, stevia, Mongfruit glycoside, soma sweet និងជំនួសស្ករធម្មជាតិផ្សេងទៀត; និង saccharin, acesulfameae, aspartame, sucralose, cyclamate និងជំនួសស្ករសំយោគផ្សេងទៀត។ ភេសជ្ជៈជាច្រើននៅលើទីផ្សារត្រូវបានដាក់ស្លាកថា "គ្មានជាតិស្ករ គ្មានជាតិស្ករ" ភាគច្រើនមានន័យថា "គ្មាន sucrose គ្មាន fructose" ហើយជាធម្មតាបន្ថែមជាតិផ្អែម (ជំនួសស្ករ) ដើម្បីធានាបាននូវភាពផ្អែម។ ឧទាហរណ៍ សូដាមួយម៉ាកមានផ្ទុក erythritol និង sucralose ។
មួយរយៈមុន គំនិតនៃ "គ្មានជាតិស្ករ"និង"សូន្យស្ករ"បណ្តាលឱ្យមានការពិភាក្សាយ៉ាងទូលំទូលាយនៅលើអ៊ីនធឺណិត ហើយមនុស្សជាច្រើនបានចោទសួរពីសុវត្ថិភាពរបស់វា។
តើត្រូវដាក់វាដោយរបៀបណា? ទំនាក់ទំនងរវាងការជំនួសស្ករ និងសុខភាពគឺស្មុគស្មាញ។ ជាដំបូង ការជំនួសស្ករធម្មជាតិមានឥទ្ធិពលវិជ្ជមានទៅលើសុខភាពមនុស្ស។ នាពេលបច្ចុប្បន្ននេះ ការលំបាកចម្បងគឺស្ថិតនៅលើថ្លៃដើមផលិតកម្ម និងលទ្ធភាពទទួលបានធនធានធម្មជាតិ។
Momordica មានជាតិស្ករធម្មជាតិ "Momordica glucoside" ។ ការសិក្សាបានបង្ហាញថាថ្នាំ momoside អាចធ្វើឱ្យប្រសើរឡើងនូវការប្រើប្រាស់គ្លុយកូស និងជាតិខ្លាញ់ បង្កើនភាពប្រែប្រួលអាំងស៊ុយលីន ដែលត្រូវបានគេរំពឹងថានឹងធ្វើឱ្យប្រសើរឡើងនូវជំងឺទឹកនោមផ្អែម។ ជាអកុសល យន្តការនៃសកម្មភាពទាំងនេះនៅតែមិនច្បាស់លាស់។ ការសិក្សាវិទ្យាសាស្ត្រផ្សេងទៀតបានបង្ហាញថា សារធាតុជំនួសស្ករសំយោគសូន្យកាឡូរីអាចកាត់បន្ថយចំនួនបាក់តេរីមានប្រយោជន៍ក្នុងពោះវៀន និងនាំទៅរកជំងឺពោះវៀន បង្កើនហានិភ័យនៃការមិនអត់ឱនជាតិស្ករ។ ម៉្យាងវិញទៀតការជំនួសជាតិស្ករ (ជាចម្បង) ជំនួសដែលមានកាឡូរីទាប) ដូចជា isomaltol និង lactitol, អាចដើរតួយ៉ាងវិជ្ជមានដោយបង្កើនចំនួននិងភាពចម្រុះនៃ chuta flora ។
លើសពីនេះទៀត xylitol មានឥទ្ធិពល inhibitory លើអង់ស៊ីមរំលាយអាហារដូចជា alpha-glucosidase ។ Neohesperidin មានលក្ខណៈសម្បត្តិប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្មមួយចំនួន។ ល្បាយនៃ saccharin និង neohesperidin ធ្វើអោយប្រសើរឡើង និងបង្កើនបាក់តេរីមានប្រយោជន៍។ Stevioside មានមុខងារលើកកម្ពស់អាំងស៊ុយលីន បញ្ចុះជាតិស្ករក្នុងឈាម និងរក្សាលំនឹងជាតិស្ករ។ ជាទូទៅ អាហារភាគច្រើនដែលយើងឃើញមានបន្ថែមជាតិស្ករ ព្រោះវាអាចត្រូវបានអនុម័តសម្រាប់ទីផ្សារ វាមិនចាំបាច់ព្រួយបារម្ភច្រើនពេកអំពីសុវត្ថិភាពរបស់ពួកគេនោះទេ។
គ្រាន់តែមើលបញ្ជីគ្រឿងផ្សំ នៅពេលអ្នកទិញផលិតផលទាំងនេះ ហើយញ៉ាំវាក្នុងកម្រិតមធ្យម។
ពេលវេលាប្រកាស៖ ថ្ងៃទី ១៧ ខែកញ្ញា ឆ្នាំ ២០២៤