តើជាតិអាល់កុលស្ករទាំងអស់ផ្តល់ឱ្យអ្នករាគទេ?
តើការជំនួសស្ករគ្រប់ប្រភេទក្នុងអាហារមានសុខភាពល្អឬទេ?
ថ្ងៃនេះយើងនឹងនិយាយអំពីវា។ តើជាតិអាល់កុលស្ករជាអ្វី? ជាតិអាល់កុលស្ករគឺជាសារធាតុ polyols ដែលជាទូទៅត្រូវបានផលិតចេញពីជាតិស្ករជាច្រើនប្រភេទដែលត្រូវគ្នា។ ឧទាហរណ៍ ការកាត់បន្ថយ xylose គឺជា xylitol ដែលធ្លាប់ស្គាល់។
លើសពីនេះ ជាតិអាល់កុលស្ករដែលបច្ចុប្បន្នកំពុងអភិវឌ្ឍមានដូចខាងក្រោម៖
គ្លុយកូស→ sorbitol fructose → mannitol lactose → Lactitol គ្លុយកូស→ erythritol sucrose → isomaltol
អាល់កុលស្ករ Sorbitol ឥឡូវនេះគឺជា "សារធាតុបន្ថែមអាហារដែលមានមុខងារ" ធម្មតា។ ហេតុអ្វីបានជាវាត្រូវបានបន្ថែមទៅអាហារ? ព្រោះវាមានអត្ថប្រយោជន៍ច្រើន។
ដំបូងបង្អស់ ស្ថេរភាពនៃជាតិអាល់កុលស្ករទៅនឹងកំដៅអាស៊ីតគឺល្អ ហើយប្រតិកម្ម Maillard មិនងាយនឹងកើតមានក្នុងកំដៅទេ ដូច្នេះជាទូទៅវាមិនបណ្តាលឱ្យបាត់បង់សារធាតុចិញ្ចឹម និងការបង្កើត និងការប្រមូលផ្តុំនៃសារធាតុបង្កមហារីកឡើយ។ ទីពីរ ជាតិអាល់កុលស្ករមិនត្រូវបានប្រើដោយអតិសុខុមប្រាណនៅក្នុងមាត់របស់យើង ដែលកាត់បន្ថយតម្លៃ pH នៅក្នុងមាត់ ដូច្នេះវាមិនរលួយធ្មេញ។
លើសពីនេះ ជាតិអាល់កុលដែលមានជាតិស្ករនឹងមិនបង្កើនតម្លៃជាតិស្ករក្នុងឈាមរបស់មនុស្សនោះទេ ប៉ុន្តែថែមទាំងផ្តល់នូវបរិមាណកាឡូរីជាក់លាក់មួយផងដែរ ដូច្នេះវាអាចត្រូវបានប្រើជាអាហារបំប៉នផ្អែមសម្រាប់អ្នកជំងឺទឹកនោមផ្អែម។
មានអាហារសម្រន់ និងបង្អែម xylitol ជាច្រើនប្រភេទនៅលើទីផ្សារ។ ដូច្នេះអ្នកអាចឃើញថាហេតុអ្វីបានជាជាតិអាល់កុលស្ករគឺជាបុរាណ”សារធាតុបន្ថែមអាហារដែលមានមុខងារ"?បន្ទាប់ពីទាំងអស់, វាមានជាតិផ្អែមទាប, សុវត្ថិភាពអាហារូបត្ថម្ភខ្ពស់, មិនបង្កឱ្យមានជំងឺធ្មេញ, មិនប៉ះពាល់ដល់តម្លៃជាតិស្ករក្នុងឈាម, និងស្ថិរភាពកំដៅអាស៊ីតខ្ពស់។
ជាការពិតណាស់ ជាតិអាល់កុលស្ករគឺល្អ ប៉ុន្តែកុំលោភលន់ - អាល់កុលស្ករភាគច្រើនតែងតែជាថ្នាំបញ្ចុះលាមកនៅពេលលេបក្នុងកម្រិតធំ។
Maltitol ញ៉ាំច្រើនរាគ តើគោលការណ៍អ្វី?
មុននឹងពន្យល់ពីគោលការណ៍នេះ ចូរយើងក្រឡេកមើលផលប៉ះពាល់នៃការបន្សុទ្ធនៃជាតិអាល់កុលស្ករធម្មតាមួយចំនួន (ដែលគេប្រើជាទូទៅ)។
| ជាតិអាល់កុលស្ករ | ភាពផ្អែមល្ហែម( sucrose = 100) | ឥទ្ធិពលរាគ |
| ស៊ីលីតូល | 90-100 | ++ |
| ស៊័រប៊ីថុល | 50-60 | ++ |
| ម៉ាននីតូល។ | 50-60 | +++ |
| ម៉ាលទីតូល។ | 80-90 | ++ |
| Lactitol | ៣០-៤០ | + |
ប្រភពពត៌មាន៖ Salminen and Hallikainen (2001)។ ជាតិផ្អែម សារធាតុបន្ថែមអាហារ។Ⅱnd Edition។
នៅពេលអ្នកញ៉ាំជាតិអាល់កុលស្ករ ពួកវាមិនត្រូវបានបំបែកដោយ pepsin ទេ ប៉ុន្តែចូលទៅពោះវៀនដោយផ្ទាល់។ ជាតិអាល់កុលជាតិស្ករភាគច្រើនត្រូវបានស្រូបចូលយឺតៗនៅក្នុងពោះវៀន ដែលបង្កើតសម្ពាធ osmotic ខ្ពស់ ដែលបណ្តាលឱ្យសម្ពាធ osmotic នៃមាតិកាពោះវៀនកើនឡើង ហើយបន្ទាប់មកទឹក mucosal នៅក្នុងជញ្ជាំងពោះវៀនចូលទៅក្នុងបែហោងធ្មែញពោះវៀន ហើយបន្ទាប់មកអ្នកចូល។ រញ៉េរញ៉ៃ។
ក្នុងពេលជាមួយគ្នានេះ បន្ទាប់ពីជាតិអាល់កុលស្ករចូលទៅក្នុងពោះវៀនធំ វានឹងត្រូវបាន fermented ដោយបាក់តេរីក្នុងពោះវៀនដើម្បីបង្កើតឧស្ម័ន ដូច្នេះក្រពះនឹងហើមពោះផងដែរ។ ទោះយ៉ាងណាក៏ដោយ មិនមែនគ្រប់ជាតិអាល់កុលស្ករទាំងអស់ផលិតរាគ និងឧស្ម័ននោះទេ។
ឧទាហរណ៍ erythritol ដែលជាជាតិអាល់កុលជាតិស្ករគ្មានកាឡូរីតែមួយគត់ មានទម្ងន់ម៉ូលេគុលតូច និងងាយស្រូបចូល ហើយមានតែបរិមាណតិចតួចប៉ុណ្ណោះចូលទៅក្នុងពោះវៀនធំ ដែលត្រូវបាន fermented ដោយ microorganisms ។ រាងកាយរបស់មនុស្សក៏មានភាពអត់ធ្មត់ខ្ពស់នៃ erythritol, 80% នៃ erythritol ចូលទៅក្នុងឈាមរបស់មនុស្ស, មិនត្រូវបាន catabolized ដោយអង់ស៊ីម, មិនផ្តល់ថាមពលដល់រាងកាយ, មិនចូលរួមក្នុងការរំលាយអាហារជាតិស្ករ, អាចបញ្ចេញបានតែតាមរយៈទឹកនោមដូច្នេះ។ ជាធម្មតាវាមិនបណ្តាលឱ្យរាគ និងសំប៉ែតទេ។
រាងកាយរបស់មនុស្សមានភាពអត់ធ្មត់ខ្ពស់ចំពោះ isomaltol ហើយការទទួលទានប្រចាំថ្ងៃ 50g នឹងមិនបង្កឱ្យមានភាពមិនស្រួលនៅក្នុងក្រពះពោះវៀននោះទេ។ លើសពីនេះទៀត isomaltol ក៏ជាកត្តារីកសាយនៃ bifidobacterium ដ៏ល្អ ដែលអាចជំរុញការលូតលាស់ និងការបន្តពូជនៃ bifidobacterium រក្សាតុល្យភាពមីក្រូអេកូឡូស៊ីនៃពោះវៀន និងអំណោយផលដល់សុខភាព។
សរុបមក មូលហេតុចម្បងនៃជំងឺរាគរូស និងហើមពោះដែលបណ្តាលមកពីជាតិអាល់កុលជាតិស្ករគឺ៖ ទីមួយ វាមិនត្រូវបានរំលាយដោយអង់ស៊ីមរបស់មនុស្សទេ ប៉ុន្តែត្រូវបានប្រើប្រាស់ដោយរុក្ខជាតិពោះវៀន។ មួយទៀតគឺការអត់ធ្មត់ទាបរបស់រាងកាយចំពោះវា។
ប្រសិនបើអ្នកជ្រើសរើស erythritol និង isomaltol ក្នុងអាហារ ឬកែលម្អរូបមន្តដើម្បីបង្កើនភាពអត់ធ្មត់របស់រាងកាយចំពោះជាតិអាល់កុលជាតិស្ករ អ្នកអាចកាត់បន្ថយផលប៉ះពាល់នៃជាតិអាល់កុលជាតិស្ករបានយ៉ាងច្រើន។
តើមានអ្វីផ្សេងទៀតដែលជំនួសស្ករ? តើវាពិតជាមានសុវត្ថិភាពមែនទេ?
មនុស្សជាច្រើនចូលចិត្តញ៉ាំផ្អែម ប៉ុន្តែផ្អែមនាំឱ្យយើងមានសុភមង្គល ក្នុងពេលតែមួយ វាក៏នាំមកនូវភាពធាត់ ពុកធ្មេញ និងជំងឺសរសៃឈាមបេះដូងផងដែរ។ ដូច្នេះ ដើម្បីបំពេញតម្រូវការពីរផ្នែកនៃរសជាតិ និងសុខភាព ការជំនួសស្ករបានកើតឡើង។
សារធាតុជំនួសស្ករគឺជាក្រុមនៃសមាសធាតុដែលធ្វើឱ្យអាហារផ្អែម និងមានកាឡូរីទាប។ បន្ថែមពីលើជាតិអាល់កុលស្ករ មានប្រភេទផ្សេងទៀតនៃការជំនួសស្ករដូចជា licorice, stevia, Mongfruit glycoside, soma sweet និងជំនួសស្ករធម្មជាតិផ្សេងទៀត; និង saccharin, acesulfameae, aspartame, sucralose, cyclamate និងជំនួសស្ករសំយោគផ្សេងទៀត។ ភេសជ្ជៈជាច្រើននៅលើទីផ្សារត្រូវបានដាក់ស្លាកថា "គ្មានជាតិស្ករ គ្មានជាតិស្ករ" ភាគច្រើនមានន័យថា "គ្មាន sucrose គ្មាន fructose" ហើយជាធម្មតាបន្ថែមជាតិផ្អែម (ជំនួសស្ករ) ដើម្បីធានាបាននូវភាពផ្អែម។ ឧទាហរណ៍ សូដាមួយម៉ាកមានផ្ទុក erythritol និង sucralose ។
មួយរយៈមុន គំនិតនៃ "គ្មានជាតិស្ករ"និង"សូន្យស្ករ"បណ្តាលឱ្យមានការពិភាក្សាយ៉ាងទូលំទូលាយនៅលើអ៊ីនធឺណិត ហើយមនុស្សជាច្រើនបានចោទសួរពីសុវត្ថិភាពរបស់វា។
តើត្រូវដាក់វាដោយរបៀបណា? ទំនាក់ទំនងរវាងការជំនួសស្ករ និងសុខភាពគឺស្មុគស្មាញ។ ជាដំបូង ការជំនួសស្ករធម្មជាតិមានឥទ្ធិពលវិជ្ជមានទៅលើសុខភាពមនុស្ស។ នាពេលបច្ចុប្បន្ននេះ ការលំបាកចម្បងគឺស្ថិតនៅលើថ្លៃដើមផលិតកម្ម និងលទ្ធភាពទទួលបានធនធានធម្មជាតិ។
Momordica មានជាតិស្ករធម្មជាតិ "Momordica glucoside" ។ ការសិក្សាបានបង្ហាញថាថ្នាំ momoside អាចធ្វើឱ្យប្រសើរឡើងនូវការប្រើប្រាស់គ្លុយកូស និងជាតិខ្លាញ់ បង្កើនភាពប្រែប្រួលអាំងស៊ុយលីន ដែលត្រូវបានគេរំពឹងថានឹងធ្វើឱ្យប្រសើរឡើងនូវជំងឺទឹកនោមផ្អែម។ ជាអកុសល យន្តការនៃសកម្មភាពទាំងនេះនៅតែមិនច្បាស់លាស់។ ការសិក្សាវិទ្យាសាស្ត្រផ្សេងទៀតបានបង្ហាញថា សារធាតុជំនួសស្ករសំយោគសូន្យកាឡូរីអាចកាត់បន្ថយចំនួនបាក់តេរីមានប្រយោជន៍ក្នុងពោះវៀន និងនាំទៅរកជំងឺពោះវៀន បង្កើនហានិភ័យនៃការមិនអត់ឱនជាតិស្ករ។ ម៉្យាងវិញទៀតការជំនួសជាតិស្ករ (ជាចម្បង) ជំនួសដែលមានកាឡូរីទាប) ដូចជា isomaltol និង lactitol, អាចដើរតួយ៉ាងវិជ្ជមានដោយបង្កើនចំនួននិងភាពចម្រុះនៃ chuta flora ។
លើសពីនេះទៀត xylitol មានឥទ្ធិពល inhibitory លើអង់ស៊ីមរំលាយអាហារដូចជា alpha-glucosidase ។ Neohesperidin មានលក្ខណៈសម្បត្តិប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្មមួយចំនួន។ ល្បាយនៃ saccharin និង neohesperidin ធ្វើអោយប្រសើរឡើង និងបង្កើនបាក់តេរីមានប្រយោជន៍។ Stevioside មានមុខងារលើកកម្ពស់អាំងស៊ុយលីន បញ្ចុះជាតិស្ករក្នុងឈាម និងរក្សាលំនឹងជាតិស្ករ។ ជាទូទៅ អាហារភាគច្រើនដែលយើងឃើញមានបន្ថែមជាតិស្ករ ព្រោះវាអាចត្រូវបានអនុម័តសម្រាប់ទីផ្សារ វាមិនចាំបាច់ព្រួយបារម្ភច្រើនពេកអំពីសុវត្ថិភាពរបស់ពួកគេនោះទេ។
គ្រាន់តែមើលបញ្ជីគ្រឿងផ្សំ នៅពេលអ្នកទិញផលិតផលទាំងនេះ ហើយញ៉ាំវាក្នុងកម្រិតមធ្យម។
ពេលវេលាប្រកាស៖ ថ្ងៃទី ១៧ ខែកញ្ញា ឆ្នាំ ២០២៤